Габа улуны — одни из самых популярных чаев в наше время. На протяжении многих десятилетий идут споры о его влиянии на организм. Приписывают ему различные эффекты: ясность ума, улучшение настроения и даже опьянение, похожее на алкогольное, но без похмелья. На сегодняшний день не существует ни одного исследования, которое бы доказывало пользу или конкретные эффекты и влияние габа чая на человека, однако это не значит, что пробовать и пить такой чай не имеет смысла!
В этой статье мы не будем углубляться в гомеопатические и терапевтические свойства Габы, а сосредоточимся на том, что доставляет удовольствие нашим рецепторам — её вкусе.
Из чего формируется вкус.
1. По большей части Габа — это улун. О технологии производства улунов мы рассказывали здесь. Сбор, подвяливание и встряхивание чайного листа оказывают значительное влияние на вкус улунов, инициируя процессы окисления полифенолов и гидролиза гликозидов в ответ на легкое механическое воздействие.
Окисление можно сравнить с потемнением откусанного яблока на воздухе, гидролиз же требует более детального объяснения. Гликозиды играют важную роль в защите растений, и в условиях стресса активизируются ферменты гликозидазы, которые расщепляют гликозиды, высвобождая вкусоароматические соединения.
Именно с биохимии начинается уникальность вкуса и аромата улунов. Однако, полностью контролировать, насколько интенсивно будут протекать эти процессы сложно, указанные качества могут варьироваться в зависимости от времени сбора, партии и особенностей производства.
2. Большинство Габа-чая на рынке относится к категории улунов, что исторически обусловлено. Само габирование — это особая технология, которая может быть применена практически к любому чаю. В процессе габирования чайные листья подвергаются ферментативным изменениям в условиях отсутствия кислорода.
Бескислородная или анаэробная ферментация происходит либо до подвяливания, сразу после сбора листьев, либо после него. Следующие процессы, характерные для улунов остаются неизменными.
Анаэробная ферментация может осуществляться в вакуумных мешках или других специальных емкостях, из которых кислород откачивается с помощью вакуумного пылесоса. Также применяется метод вытеснения кислорода путем нагнетания азота в специальном устройстве. Кислород является ключевым элементом в ферментативных процессах, и его дефицит значительно замедляет процесс окисления.
Этап анаэробной ферментации требует строгого температурного режима и определенного времени, что необходимо для высвобождения множества химических веществ, которые отвечают за характерный вкус и аромат Габы. Одним из таких веществ является гамма-аминомасляная кислота.
В процессе такой ферментации количество танинов и полифенолов в чайном листе, наоборот, уменьшается. Благодаря этому чай обретает тонкий баланс между терпкостью, горечью и сладостью.
В этой статье мы не будем углубляться в гомеопатические и терапевтические свойства Габы, а сосредоточимся на том, что доставляет удовольствие нашим рецепторам — её вкусе.
Из чего формируется вкус.
1. По большей части Габа — это улун. О технологии производства улунов мы рассказывали здесь. Сбор, подвяливание и встряхивание чайного листа оказывают значительное влияние на вкус улунов, инициируя процессы окисления полифенолов и гидролиза гликозидов в ответ на легкое механическое воздействие.
Окисление можно сравнить с потемнением откусанного яблока на воздухе, гидролиз же требует более детального объяснения. Гликозиды играют важную роль в защите растений, и в условиях стресса активизируются ферменты гликозидазы, которые расщепляют гликозиды, высвобождая вкусоароматические соединения.
Именно с биохимии начинается уникальность вкуса и аромата улунов. Однако, полностью контролировать, насколько интенсивно будут протекать эти процессы сложно, указанные качества могут варьироваться в зависимости от времени сбора, партии и особенностей производства.
2. Большинство Габа-чая на рынке относится к категории улунов, что исторически обусловлено. Само габирование — это особая технология, которая может быть применена практически к любому чаю. В процессе габирования чайные листья подвергаются ферментативным изменениям в условиях отсутствия кислорода.
Бескислородная или анаэробная ферментация происходит либо до подвяливания, сразу после сбора листьев, либо после него. Следующие процессы, характерные для улунов остаются неизменными.
Анаэробная ферментация может осуществляться в вакуумных мешках или других специальных емкостях, из которых кислород откачивается с помощью вакуумного пылесоса. Также применяется метод вытеснения кислорода путем нагнетания азота в специальном устройстве. Кислород является ключевым элементом в ферментативных процессах, и его дефицит значительно замедляет процесс окисления.
Этап анаэробной ферментации требует строгого температурного режима и определенного времени, что необходимо для высвобождения множества химических веществ, которые отвечают за характерный вкус и аромат Габы. Одним из таких веществ является гамма-аминомасляная кислота.
В процессе такой ферментации количество танинов и полифенолов в чайном листе, наоборот, уменьшается. Благодаря этому чай обретает тонкий баланс между терпкостью, горечью и сладостью.
Считается, что ферментация с использованием азота является более мягкой и щадящей. В результате вкус чая получается более нежным, сладким и фруктовым, а уровень кислотности ниже.
Ферментация с вакуумированием чайных листьев, напротив, характеризуется большей интенсивностью. Уровень кислотности в таком чае повышается, и в его вкусе появляются нотки цитрусовых, цветов и умами.
3. Прогрев — последний штрих в формировании вкусоароматических качеств Габы.
В процессе нагревания природные сахара, содержащиеся в чайном листе, карамелизуются, эфирные масла высвобождаются. Благодаря этому вкус Габы приобретает сладость, насыщенность и глубину. Но самое главное — он остается стабильным, так как нагревание позволяет чаю сохранить эти свойства надолго.
Температура прогрева определит, будет ли Габа десертной, фруктовой и ореховой или травянистой и цветочной, а время обжарки — станет ли чай глубоким и насыщенным или же, наоборот, легким и нежным.
Ферментация с вакуумированием чайных листьев, напротив, характеризуется большей интенсивностью. Уровень кислотности в таком чае повышается, и в его вкусе появляются нотки цитрусовых, цветов и умами.
3. Прогрев — последний штрих в формировании вкусоароматических качеств Габы.
В процессе нагревания природные сахара, содержащиеся в чайном листе, карамелизуются, эфирные масла высвобождаются. Благодаря этому вкус Габы приобретает сладость, насыщенность и глубину. Но самое главное — он остается стабильным, так как нагревание позволяет чаю сохранить эти свойства надолго.
Температура прогрева определит, будет ли Габа десертной, фруктовой и ореховой или травянистой и цветочной, а время обжарки — станет ли чай глубоким и насыщенным или же, наоборот, легким и нежным.