В продолжение статьи о географии уишаньских чаев мы хотим осветить еще одну немаловажную тему – степень прогрева. Многие любители улунов замечали в названиях “Чжун Хо”, “Гао Хо” и так далее; тут-то и оно: степень прогрева. Такую процедуру проходят все уишаньские и гуандунские чаи. Имя ей – Хун Пэй.
Хун Пэй – вторая сушка, а также заключительная стадия в производстве улунов. А теперь давайте попробуем разобраться, для чего он нужен. Любой чай прежде чем достичь своего имаго проходит какие-то стадии. В производстве одного чая этих стадий больше, другого — меньше. Но для любого без исключения — сбор. Во время сбора полифенолы, которыми богат чайный лист, начинают окисляться. На самом деле, это большое мастерство — срывать лист аккуратно, во избежание излишнего окисления.
После подвяливания, в ходе которого из чайного листа выходит около 40% влаги, наступает время встряхивания или выделки. Выделка — один из самых важных этапов производства, благодаря которой мы и знаем улуны такими, какие они есть. Технология немудреная, процесс делается вручную, но чаще — автоматизировано, в крутящихся барабанах. Края деформируются и приобретают красноватые оттенки, а сердцевина остается зеленой. Как итог — чудесный, уникальный аромат. К тому же, выделка запускает ферментационные процессы.
Чай лежит всю ночь, а затем подвергается первичной обжарке — это буквально зафиксирует его. Скручивание, что идет после высвободит из чая сок, который снова будет окисляться и только затем Хун Пэй — финальная фиксация. Такие американские горки нацелены на снижение процента влаги в самом чайном листе, причем порядок крайне важен. Сделай что-то иначе и степень окисления не позволит называть полученный чай улуном.
После подвяливания, в ходе которого из чайного листа выходит около 40% влаги, наступает время встряхивания или выделки. Выделка — один из самых важных этапов производства, благодаря которой мы и знаем улуны такими, какие они есть. Технология немудреная, процесс делается вручную, но чаще — автоматизировано, в крутящихся барабанах. Края деформируются и приобретают красноватые оттенки, а сердцевина остается зеленой. Как итог — чудесный, уникальный аромат. К тому же, выделка запускает ферментационные процессы.
Чай лежит всю ночь, а затем подвергается первичной обжарке — это буквально зафиксирует его. Скручивание, что идет после высвободит из чая сок, который снова будет окисляться и только затем Хун Пэй — финальная фиксация. Такие американские горки нацелены на снижение процента влаги в самом чайном листе, причем порядок крайне важен. Сделай что-то иначе и степень окисления не позволит называть полученный чай улуном.
Хун Пэй — процедура медитативная, огонь здесь медленный и нежный. По обыкновению, берутся плетеные корзинки внушительных размеров с достаточно высоким дном и «юбочкой», в которой аккумулируется горячий воздух и дым, поступающий от раскаленного угля, тщательно присыпанного золой для равномерного распределения тепла.
Здесь-то и появляются такие термины как «Сяо Хо», «Чжун Хо» и «Гао Хо». Это такие, привычные термины степени обжарки. Чем толще слой золы, тем огонь «ниже» и наоборот. «Сяо Хо» — история редкая, с оттенками зелени и тонким ароматом. «Чжун Хо» — золотая середина, где баланс между табаком, древесиной и яркими цветочными нотками создает неожиданные кондитерские оттенки. «Гао Хо» — глубокая прожарка, дарующая улунам плотный аромат влажной древесины и ореховой скорлупы.
Здесь-то и появляются такие термины как «Сяо Хо», «Чжун Хо» и «Гао Хо». Это такие, привычные термины степени обжарки. Чем толще слой золы, тем огонь «ниже» и наоборот. «Сяо Хо» — история редкая, с оттенками зелени и тонким ароматом. «Чжун Хо» — золотая середина, где баланс между табаком, древесиной и яркими цветочными нотками создает неожиданные кондитерские оттенки. «Гао Хо» — глубокая прожарка, дарующая улунам плотный аромат влажной древесины и ореховой скорлупы.
Стоит отметить, что определенным сортам уишаньского улуна к лицу разная степень прожарки. Например, Ци Лань или Бай Цзы Гуань «малого огня» или «Сяо Хо» получаются нежными и травянисто-сладкими, а Те Ло Хань «высокого огня» или «Гао Хо» — с фруктовостью и дымностью в балансе. Также «Гао Хо» достигается при длительном хранении чая, где технолог попериодично обжаривает чай, выпаривая лишнюю влагу, что скопилась при хранении. Есть и такая практика.
Современные производители чая используют дополнительные классификации. Образовались разделения вроде таких: Цин Хо (лёгкий), Чжун Хо (средний), Цзу Хо (достаточный), Гао Хо (высокий). Но, справедливости ради, такие категории не характеризуют какие-то общие черты, скорее каждый конкретный чай в отдельности. В китайскоязычном чайном пространстве указывается, что разные культивары впитывают огонь по-разному. Например, Шуй Сянь и Жоу Гуй при одной температуре обжарки получатся разными. Выходит, что категории, сложившиеся исторически — описание готового чая, а новые — каждого конкретного.
Современные производители чая используют дополнительные классификации. Образовались разделения вроде таких: Цин Хо (лёгкий), Чжун Хо (средний), Цзу Хо (достаточный), Гао Хо (высокий). Но, справедливости ради, такие категории не характеризуют какие-то общие черты, скорее каждый конкретный чай в отдельности. В китайскоязычном чайном пространстве указывается, что разные культивары впитывают огонь по-разному. Например, Шуй Сянь и Жоу Гуй при одной температуре обжарки получатся разными. Выходит, что категории, сложившиеся исторически — описание готового чая, а новые — каждого конкретного.
В нашем ассортименте есть разные уишаньские улуны, по которым можно определить, вкус и аромат какого прогрева по душе именно вам.
Рекомендации по завариванию:
Любой улун ценится ароматом, а лучше всего аромат раскрывает фарфоровая посуда. Возьмите чайник или гайвань объемом 140-150 мл, 6-7 гр чая и воду температурой 85-90 ℃. Пиалки в идеале должны быть высокими — на стенках скапливаются эфирные масла и немного дольше улетучиваются. Это позволит в полной мере насладиться ароматом.
Уишаньцы здорово раскрываются и при варке, особенно прогрева «Гао Хо». Возьмите чайник объемом 1 л, 6-7 гр чая. Варите воду до характерного потрескивания, раскрутите воронку и погрузите чай. Варите 3–4 минуты, затем позвольте чаю немного остыть.
Настаивание. Для настаивания здорово подойдут чаи прожарки «Чжун Хо» и «Гао Хо». Возьмите чайник объемом 600 мл, 5-6 гр чая, воду температурой 80-85 ℃. Настаивайте 3-5 минут.
Приятных чаепитий с Облаками!
Рекомендации по завариванию:
Любой улун ценится ароматом, а лучше всего аромат раскрывает фарфоровая посуда. Возьмите чайник или гайвань объемом 140-150 мл, 6-7 гр чая и воду температурой 85-90 ℃. Пиалки в идеале должны быть высокими — на стенках скапливаются эфирные масла и немного дольше улетучиваются. Это позволит в полной мере насладиться ароматом.
Уишаньцы здорово раскрываются и при варке, особенно прогрева «Гао Хо». Возьмите чайник объемом 1 л, 6-7 гр чая. Варите воду до характерного потрескивания, раскрутите воронку и погрузите чай. Варите 3–4 минуты, затем позвольте чаю немного остыть.
Настаивание. Для настаивания здорово подойдут чаи прожарки «Чжун Хо» и «Гао Хо». Возьмите чайник объемом 600 мл, 5-6 гр чая, воду температурой 80-85 ℃. Настаивайте 3-5 минут.
Приятных чаепитий с Облаками!