Регионы производства чая

Терруар — азбука вкусоароматики китайского чая. Секрет — в уникальных климатических зонах и многовековых традициях, которые сохранились лишь в нескольких регионах Поднебесной. В этой статье мы раскроем, какие провинции производят самые изысканные сорта — от нежных улунов до терпких пуэров — и в чем кроется важность этих регионов.

Фуцзянь — один из лидирующих чаепроизводящих регионов Китая. Десятки сортов, большая часть видов, обширные и многочисленные локации и десятки миллиардов юаней в год. Чай в этом регионе производится более тысячи лет. А современная Фуцзянь известна нам:

• уишаньскими утесными улунами Да Хун Пао, Те Лохань, Шуй Цзинь Гуй и Бай Цзи Гуань, которые составляют 4 великих куста Сы Да Минь Сун;
• южнофуцзянскими улунами, в первую очередь Те Гуаньинь и его вариациями, что славятся нежным сливочным вкусом и тугой сферической скруткой;
• белым чаем из Фудина, горные локации, окутанные туманами которого подарили нам такие сорта как Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань;
• сяо чжунами с живописных локаций гор Тун Му. Самые известные из них: Золотые брови Цзинь Цзюнь Мэй, а также копченый сяо чжун, известный за Китаем как Лапсанг Сушонг.

Климат Фуцзяни субтропический, преимущественно гористый. От 1400 до 2000 мм осадков в год, частые туманы и вулканическая почва создают идеальные условия для взращивания чая.

Каждый ценитель чая знаком с тонкой и неповторимой утесной мелодией. Это фуцзяньское ноу-хау: суть в двойной обжарке утесного улуна с заключительным прогревом на углях, а также многократном завяливании.

В Юньнани активно производят чай с 7-8 веков, с момента образования Чайного конного пути, связывающего Китай, Тибет и страны Южной Азии. В Юньнани для производства чая используют сырье с деревьев как дикорастущих, так и культивируемых. Климат Юньнани так же, как и в Фуцзяни — субтропический, муссонный с высокой влажностью и сильными перепадами температур. Такой климат позволяет производить:

• Пуэры (Шу и Шэн). Это виды, вкус и ароматика которых плотно связаны с ферментацией. В случае с Шу, это влажное скирдование, которое задумано в 70-х годах 20 века как способ ускорить приготовление Пуэра к выходу на рынок. В случае с Шэном — естественное дозревание в течение нескольких лет;
• Дянь Хун. Это сорт красного чая из Юньнани, что славится мягким хлебно-медовым ароматом и сладко-древесным вкусом;
• белый чай. Юэ Гуан Бай, произведенный из крупных древесных листьев отличается от Фуцзянских вариантов. Он более насыщенный, с нотками верескового меда и ягодной кислинкой.

Важная особенность: в Юньнани находятся самые древние чайные деревья Китая, их возраст порой достигает 1000 лет; встречаются и более древние представители. Также именно в Юньнани был разработан метод ускоренной ферментации, что привело к пуэрному «буму» на рубеже тысячелетий.

В первую очередь это:

• Лун Цзин. С эпохи Тан близ озера Сиху производят Лун Цзин — жемчужину чайного мира. Сегодня известны всего 4 деревни, которые имеют право производить Лун Цзин: Лунцзин, Мэйцзяу, Хупао и Шифэн. Это право защищено государством. Сбор листьев для Лун Цзина возможен в течение 1-2 недель в году, что делает его крайне редким и дорогим продуктом;
• Анцзи Бай Ча. Чай, произведенный из листьев с кустов-полуальбиносов. Такой чай вне зависимости от экспозиции будет давать мягкий, сладковатый вкус.

Чжэцзян — это регион с богатой историей. Местные хозяйства придерживаются традиционных методов обработки чая, связанных с ручным трудом. Климат в Чжэцзяни также субтропический, с мягкой зимой и влажностью, приближающейся к отметке в 100% летом.

Сычуань считается одним из древнейших чаепроизводящих регионов (примерно с 3 века до н.э.). Субтропический климат с частыми туманами, мягкими зимами, кварцевой почвой и частой облачностью создают условия для выращивания:

• желтых чаев: Мэндин Гань Лу — мягкий сливочный вкус. Считается одним из старейших сортов провинции;
• зеленых чаев, самый популярный из которых обжаренный Чжу Е Цин. Чжу Е Цин известен ярким фруктово-травянистым вкусом;
• Хэй ча. В Сычуани производится Бань ча, которая предназначена для экспорта в Тибет. Существует несколько видов Бань ча, но каждый из них обладает карамельно-древесными оттенками во вкусе и аромате.

Сычуань — один из немногих регионов, где производится желтый чай. Характерная особенность производства данного вида в его особенном томлении в нагретых полусферических чанах. Такую процедуру производят только в Сычуани. Всем нам знакомое чаепитие с фарфоровой гайванью возникло также в Сычуани.

В Гуандуне впервые начали проливать и пить чай из небольшой посуды, что на долгие годы определило основной способ взаимодействия с китайским чаем вообще. Климат Гуандуна субтропический, с мягкими зимами и глинистой почвой. Гуандун известен нам:

• Дань Цунами.

Дань Цуны — это группа темных улунов, которая получила название вследствие особых селекционных изысканий местных чаеводов. Дань Цуны, зачастую, моносортовой продукт — каждый куст служит основной для отдельного сорта. Наиболее известные нам Дань Цуны: Ми Лан Сян (аромат медовой орхидеи), Фэн Хуан (название горы и одноименного сорта, с которой он добывается), Я Ши Сян (аромат «утиного помета», историю которого вы можете узнать здесь). Каждый из них обладает неповторимыми вкусом и ароматом;

• Красными чаями.

Индэ Хун Ча — гибрид юньнаньского Юньнань Да Е и гуандунского Фэн Хуан Шуй Сянь. Это яркий, ни на что не похожий красный чай с медово-цветочными нотками.

Помимо прочего, Гуандун многое перенял из Фуцзяни, что касается технологий обработки чайных листьев. Однако Дань Цуны встряхивается нежнее, за счет чего остаются более травянистыми и свежими. Красный чай в Гуандуне в определенных хозяйствах обрабатывают соком личжи, что усиливает и без того яркую сладость во вкусе и аромате.

Этот регион известен постферментированной Хэй Ча. Местность в этом регионе скалистая, минеральная. Весна в Гуанси наступает рано, поэтому чай в данной провинции собирают одним из первых.

• Лю Бао. Группа сортов Хэй Чи, возраст которой насчитывает более 2500 лет. Самые известные подвиды: Чжоу Цунь Ча, Хэй Ши Сун Ча, Ло Ди Цунь Ча и Ли Юн Цунь. Наиболее популярна первая пара.

Гуанси известен сложной технологией двойной ферментации, которая применима к Хэй Ча. Здесь, как и в производстве Шу Пуэров, используется влажное скирдование, правда сырьем выступают листья с кустов, а не с деревьев. Чай, прошедший такие процедуры в итоге получается древесным и землистым во вкусе и аромате.

А со вкусами наиболее значимых провинций Вы сможете ознакомиться вместе с Облаками, дорогие друзья.