В статье о чаочжоуском гунфуча мы обращались к истокам этой древней и утонченной чайной традиции, сформировавшейся в горных уездах Гуандуна. Ее ритуал оттачивался веками, соединяя в себе философию, эстетику и безупречное мастерство чайного действа. И если сама церемония — это искусство, то её сердце — гуандунские улуны, достойные воплощения такой глубины. Сегодня мы расскажем об этих уникальных чаях, чей характер и аромат стали неотъемлемой частью подлинного гунфуча.
Гуандунские улуны берут свое начало в 14-х веках и планомерно развиваются вплоть до 17 века. Это был вполне обычный чай с региональными особенностями, что мало-помалу мигрировал с севера Фуцзяни к Фэн Хуан — горам Феникса. В 17-19 веках протекали важнейшие изменения, благодаря которым мы и знаем гуандунские улуны такими, какими они являются сегодня.
К становлению гуандунских улунов привели следующие факторы:
- окончательное становление технологии ферментации во Фуцзяни, которую гуандунские чаеводы активно перенимают;
- селективные эксперименты. Производители гуандунских улунов в 18-19 веках пробуют собирать и производить чай с каждого конкретного куста, получая изысканные моносортовые чаи. На сегодняшний день существует множество сортов вроде Фэнтези Хуан Дань Цун (одинокий куст с гор Феникса), Ми Лан Сян Дань Цун (одинокий куст с ароматом медовой орхидеи) или Я Ши Сян Дань Цун (с неоднозначным названием «одинокий куст с ароматом утиного помета. По легенде, это название должно было отпугнуть воров от плантаций с великолепным и многогранным чаем). Все они разные, но неизменно одно — яркая ароматика, которая по обыкновению вторит названию (за редкими исключениями) и необыкновенно глубокий вкус.
Интересный факт: Дань Цун в переводе с китайского означает «Одинокий куст». Именно благодаря вышеперечисленным особенностям гуандунские улуны и получили свое название.
Северофуцзянские и гуандунские улуны относят к одной категории темных улунов. Часто мы можем встретить одинаковые сорта, вроде Шуй Сяня, который выращивается как в первой области, так и во второй. При этом два куста одинакового сорта из разных регионов будут иметь кардинальные различия во вкусоароматике. В чем разница?
Северофуцзянские и гуандунские улуны относят к одной категории темных улунов. Часто мы можем встретить одинаковые сорта, вроде Шуй Сяня, который выращивается как в первой области, так и во второй. При этом два куста одинакового сорта из разных регионов будут иметь кардинальные различия во вкусоароматике. В чем разница?
Конечно, основополагающим фактором является терруар. Другая почва, другой климат, и все это существенно влияет на вкус готового чая. Однако есть и технологические особенности. Так, выделка зелени при производстве гуандунских улунов более щадящая, соответственно и ферментация протекает в более мягком режиме. Более щадящий и заключительный для того и другого улуна этап пропекания на углях. Гуандунские улуны получаются более свежими, зелеными, с характерной горчинкой во вкусе. Но за горечью подступает сладость, нарастает стремительно и от горечи не остается и следа. Именно за это гуандунские улуны так ценны.
Гуандунские улуны требуют обстоятельности и внимательности, но взамен подарят ощущения, к которым захочется возвращаться снова и снова.
