Японский чай прочно обосновался в мировой культуре. Нет ничего сложного, чтобы найти матчу различных способов приготовления, вариаций в любой кофейне мало-мальски крупного города России. Сенчу подают во многих заведениях разной степени приличности как основной зеленый чай ассортимента. Влиятелен чай и в самой Японии — как гастрономический продукт, как культурное достояние. И все те же зеленые чаи, к коим относится и матча с сенчей, пользуются немалой популярностью в Стране восходящего солнца.
Но подобно истории с Да Хун Пао, Те Гуань Инь и пуэром, обязательно шу, сенча и матча, в виду пресловутой популярности, затмевают своей фигурой иные, не менее интересные чаи. И если китайские чаи шаг за шагом открываются потребителю в своем разнообразии, то японские — железный занавес. Эта статья призвана приотворить тяжелую дверь неизвестной и скрытой японской чайной культуры со всем ее реальным обилием и разнообразием.
Почему все знают только сенчу и матчу
История сенчи — это история удачного компромисса. В эпоху Эдо городским жителям нужен был чай, который легко готовить, приятно пить и не разоряться на покупке. Сенча оказалась идеальным решением: свежая, яркая, доступная. Когда Япония начала выстраивать свой гастрономический образ для остального мира, именно сенча стала визитной карточкой — понятной и узнаваемой.
Матча пошла другим путем. Ее популярность — это история про ритуал, дзэн-буддизм и культурный престиж. А в наше время матча получила дополнительное преимущество: ее можно добавить куда угодно — в латте, десерты, смузи. Она остается «аутентичной», даже превратившись в ингредиент для стритфуда.
Так сенча и матча заняли все пространство в нашем представлении о японском чае. А за ними — территория совершенно иная.
Другие японские чаи
Гекуро
Гекуро часто называют элитным чаем Японии, но точнее было бы сказать — камерным. Это чай для тех, кто готов уделить время. Перед сбором чайные кусты затеняют, лишая их солнечного света на три недели. В затенении чай меняется, а итоговый напиток становится слаще, мягче, умамистее.
История началась в девятнадцатом веке с владельца чайной компании по имени Ямамото Кахэй. Наблюдая за тем, как крестьяне защищают чайные кусты от заморозков соломенными навесами, он решил попробовать затенить обычный чай. Первоначальный эксперимент дал напиток, который Кахэй назвал тама-но-цую — «роса с драгоценного камня». Позже чайный мастер Эгути Сигэдзюро из Удзи усовершенствовал технологию и дал чаю современное название «гекуро» — «жемчужная роса».
Когда солнечный свет попадает на листья, аминокислота L-теанин проходит через биохимический процесс, который преобразует ее в катехины — источник терпкости чая. Затенение прерывает этот процесс, позволяя теанину накапливаться в листьях в концентрации в 2-3 раза выше обычной. Одновременно увеличивается содержание хлорофилла, что придает листьям насыщенный темно-зеленый цвет и характерный «морской» аромат.
Для гекуро используют специальные сорта чайного куста — не самый распространенный Ябукита, а более редкие, вроде Асахи, Окумидори, Ямаки, Фудзисубо, Гокоу. Собирают только молодые ростки вручную, причем период идеального сбора длится всего около десяти дней в году, обычно в конце апреля — первой половине мая. После сбора листья обрабатывают паром в течение 15-20 секунд, чтобы остановить окисление и сохранить цвет, затем скручивают в тонкие трубочки и высушивают. В сухом виде они напоминают темно-зеленые еловые иголки.
Главное в приготовлении гекуро — не перестоять — 30 секунд будет достаточно. А кипятка действительно хороший японский чай не боится.
Кабусеча (кабусэтя)
Если гекуро кажется слишком серьезным, кабусеча — это логичный шаг между ним и обычной сенчей. Название переводится как «укрытый чай», буквально: кусты накрывают, но не полностью и ненадолго — обычно дней на десять.
Этот чай появился из тех же экспериментов с затенением в девятнадцатом веке. Пока искали идеальную степень укрытия для гекуро, получили промежуточный результат — чай, который сохранил свежесть сенчи, но приобрел мягкость и сладость от недолгого пребывания в тени.
Для укрытия обычно используют черную синтетическую ткань, которая блокирует примерно половину солнечного света. Растение получает достаточно солнца, чтобы сохранить яркость вкуса, но и достаточно тени, чтобы стать слаще и мягче. Используют специальные сорта, вроде Гоко, Окумидори, Саэмидори, Асацую и Комакаге. Эти сорта содержат больше аминокислот, создающих вкус умами, они полнее, богаче и иногда проявляют растительные, фруктовые или ягодные нотки.
Этот чай — прекрасный пример японского подхода: изменить вкус не сортом, а условиями.
Заваривают его чуть прохладнее кипятка, и получается напиток с идеальным балансом — мягче сенчи, но ярче гекуро.
Банча / Бантя
За пределами Японии банчу часто считают чем-то второсортным. Но давайте разбираться. Само название переводится как «простой чай» или «обычный чай», и до середины периода Эдо под словом «чай» в Японии понимался именно банча. Банча — это скорее чай бытовой, нежели церемониальный. До середины периода Эдо, когда японцы говорили «чай», они имели в виду именно банчу.
Делают ее почти так же, как сенчу. Разница в том, какие листья используют. Когда весной приходит время первого сбора, верхние молодые листочки идут на сенчу. А те, что росли под ними, в естественной тени, становятся банчей. Также берут листья второго и третьего урожаев — они уже не такие нежные, зато именно эта простота и есть суть банчи.
Более поздний сбор, крупный лист, мягкий вкус и низкое содержание кофеина делают банчу повседневным напитком. Именно таким чаем банча подается и в магазинах — спокойной альтернативой сенче.
Банча также является основой для производства других видов чая. Если смешать ее с обжаренным бурым рисом примерно в равной пропорции, получится генмайча. После обжаривания листьев банча в течение пары минут при двухстах градусах получают ходзичу.
Заваривают банчу кипятком около 90 градусов в течение примерно 30 секунд — это один из самых простых в приготовлении японских чаев.
Ходзича / Ходзитя
Обжаренный зеленый чай — явление почти уникальное для японской чайной культуры. Ходзича теряет всю зелень во вкусе и аромате. Вдобавок, в нем практически нет кофеина, и потому в Японии его пьют вечером и подают детям. Для западного потребителя ходзича часто становится самым неожиданным открытием: он разрушает представление о том, каким «должен» быть японский чай.
Считается, что сорт ходзича был изобретен в 1920-х годах торговцем чаем из Киото. По одной версии, он не знал, что делать с залежавшимся на складе чаем банча и решил его обжарить. По другой — продавцы чая начали жарить чайное сырье на древесном угле, чтобы использовать оставшиеся стебли от сортировки более высококачественных видов чая. Жареная смесь дала интенсивный аромат, который многим казался заманчивым, и процесс обжаривания этих «остатков производства» приобрел достаточную популярность, чтобы создать новый стиль чая.
Обжарка творит с чаем чудеса. Терпкие вещества разрушаются, кофеин «выгорает», зато появляются те самые уютные ноты жареных семечек, попкорна, свежего хлеба. Сегодня ходзичу жарят в специальных вращающихся барабанах при высокой температуре, затем быстро охлаждают. Процесс занимает считанные минуты, но полностью меняет характер чая.
Заваривают ходзичу наиболее простым способом: закипевшую воду температурой около 95 градусов заливают в чайник с заваркой и настаивают очень непродолжительное время — примерно 30–40 секунд. Настой получается темно-янтарного цвета с выраженными карамельно-ореховыми тонами и терпкой ноткой, вкус мягкий, сбалансированный, со сладковатыми оттенками и долгим приятным послевкусием.
Генмайча
Генмайча — это зеленый чай, смешанный с обжаренным рисом. Звучит странно, но работает безупречно. Есть несколько версий появления этого чая, и все они говорят об изобретательности обыкновенных людей.
По одной версии, бедные крестьяне несколько веков назад «разбавляли» дорогой чай рисом, чтобы сэкономить. По другой — киотский торговец в тридцатых годах прошлого века нашел способ пристроить излишки риса, смешав его с чайными листьями. Есть и третья история: кто-то мелко порубил новогоднее рисовое украшение, обжарил и добавил в чай. Так и родился «народный напиток», который могли позволить себе все.
Обычно основой служит банча, хотя сегодня можно найти генмайчу на базе сенчи, ходзичи и даже гекуро. Иногда добавляют матчу — тогда рис приобретает зеленоватый оттенок. Рис сначала замачивают, потом пропаривают, сушат горячим воздухом, жарят и охлаждают. Некоторые зерна при обжарке раскрываются, как попкорн.
Вкус напитка уникален и довольно сильно отличается от вкусов других зеленых чаев. Наличие риса придает настою хлебный аромат и привкус жареных семечек. Вкус густой, глубокий, с нотками орехов и попкорна, светло-жёлтого оттенка. Генмайча сегодня ценится за тёплый, слегка сладковатый вкус и гастрономическую универсальность. Распаренный рис после заваривания вполне съедобен, что в свое время делало генмайчу не только напитком, но и легким перекусом для тех, кто постился или экономил.
Сегодня генмайчу всё чаще можно встретить в европейских ресторанах. Ее подают к еде — она отлично сочетается с разной кухней.
Кукича / Кукитя
Чай из стеблей и черешков — это очередное доказательство японской рациональности. Там, где другие видят отходы производства, японцы находят ценность. Кукича легкая, минеральная, сдержанная — и именно поэтому интересная.
Когда делают банчу, сенчу, матчу или гекуро, листья отделяют от стеблей. Эти стебельки, предварительно слегка обжаренные, и становятся кукичей. Молодые стебли по составу близки к листьям, но содержание веществ в них, дающих горечь, меньше, а аминокислот, дающих сладость — больше.
Качество кукичи зависит от того, откуда взяты стебли. В Киото такой чай называют кариганэ — «дикий гусь» — и обычно делают из стеблей гекуро или хорошей сенчи. Это высший класс. Кукича из стеблей банчи будет попроще. В разных регионах есть свои названия — сираорэ, ботя, кага боча.
У кукичи есть любопытная особенность. Дело в том, что полезные вещества вырабатываются в корнях чайного растения и поднимаются через стебли к листьям. Стебли — это транспортные пути, и в них задерживается много того, что дает сладость. Поэтому кукича такая мягкая, почти сливочная, с лёгким ореховым ароматом.
Заваривают кукичу горячей водой температурой 70–80 градусов в течение 1–2 минут.
Вакоча / Вакотя
В Японии есть и свои вариации красных чаев. Вакоча — это японский черный чай, хотя по азиатской традиции его называют красным из-за цвета настоя. Он ферментируется так же, как индийские или китайские черные чаи, но сохраняет японскую деликатность: меньше терпкости, больше фруктовых оттенков, мягкость.
История началась в конце девятнадцатого века, когда японское правительство решило зарабатывать на экспорте чая. Разослали по всей стране инструкции, как производить черный чай по западным стандартам. Первую партию черного чая импортировали из Англии — всего сто килограммов на всю страну. Продвигали его как западную версию чайной церемонии.
В семидесятых годах прошлого века, когда Япония открыла рынок для импортного чая, производство вакочи почти остановилось. Но именно тогда произошло нечто любопытное: начали продавать импортный чай в пакетиках, и японцы вдруг заинтересовались качественным листовым черным чаем. В девяностых производители зеленого чая решили попробовать производить черный — и вакоча начала возрождаться.
Японский черный чай часто делают из тех же сортов чайного куста, что используют для зеленого. Это придаёт ему особый характер — более мягкий, нежный, с тонкой сладостью и цветочными нотами. Некоторые фермеры используют первый урожай для зеленого чая, а второй — для черного, потому что именно второй урожай лучше подходит для ферментации.
Сегодня производителей японского черного чая можно найти по всей стране — от северных регионов до южных островов. Эти чаи постепенно появляются в Европе и России.
За пределами Японии большинство этих чаев найти сложно, но они постепенно появляются в специализированных магазинах в Европе и России. Если встретите — попробуйте. Это хороший способ понять, что японский чай — история более обширная, нежели принято считать.