Те Гуань Инь: от зеленого к прожаренному
Те Гуань Инь — один из самых известных китайских чаев. Его знают даже те, кто мало что знают о чае: красивое название, красивая история, красивая наружность. Но если спросить двух любителей Те Гуань Инь, что именно они пьют, окажется, что речь идет о совершенно разных чаях. Один — ярко-зеленый, с цветочным ароматом, почти как зеленый чай. Другой — темный, прожаренный, с нотами орехов и спелых фруктов. Между ними — вариации и вариации.
Немного истории
Те Гуань Инь родом из уезда Аньси провинции Фуцзянь. Сорт появился около 1725 года, в период правления императора Юнчжэн династии Цин, и быстро приобрел репутацию чая с особым послевкусием — так называемым гуань юнь, «ритмом Гуань Инь». Традиционный Те Гуань Инь был чаем средней или высокой степени обжарки с заметным окислением — темным, насыщенным, с долгим минеральным послевкусием.
В 1990-х годах все изменилось. Спрос резко вырос, особенно среди покупателей с севера Китая, которые предпочитали «высокий аромат и свежий вкус». Производители Аньси адаптировались: снизили степень окисления до минимума, убрали обжарку, получили чай с яркой цветочной ароматикой и ярко-зеленым листом. Новый стиль захватил рынок. Традиционный — почти исчез с материка. Вместе с этим исчезло и понимание того, что между двумя разницами существует целый спектр промежуточных стилей, которые составляли основу аньсийского производства на протяжении десятилетий.
Сегодня традиционное производство сохранилось преимущественно на Тайване и у немногих производителей в Гонконге, где старые ценители по-прежнему готовы платить за нунсян — «густой аромат» высокой прожарки.
Цветочный профиль: современный стиль
Современный Те Гуань Инь — цин сян, «легкий аромат» — то, что сегодня продается в большинстве магазинов под этим названием. Сухой лист ярко-зеленый, плотно скрученный. Настой светло-желтый или зеленоватый, прозрачный.
Аромат — главное достоинство этого стиля. Орхидея, свежие цветы, иногда молочная кремовость. Аромат в таком Те Гуаньине чувствуется даже через закрытую упаковку. Вкус деликатный, легкий, почти без терпкости. Чай хорошо заваривается при невысокой температуре — около 85-90°C — и прощает ошибки при заваривании.
Между чистым цин сян и более прожаренными стилями существует первая промежуточная точка — сяо хо, «легкий огонь». Цветочность здесь сохраняется, но появляется чуть больше округлости и тела. Аромат становится чуть теплее, менее острым.
Обратная сторона цин сян — недолговечность. Минимальное окисление и отсутствие обжарки оставляют чай «живым» по биохимии, и именно поэтому он быстро теряет аромат. Выпить его желательно в течение нескольких месяцев. Некоторые производители даже замораживают готовый чай, чтобы сохранить ароматику, но самим делать так не советуем.
Прожаренный профиль: традиционный стиль
Традиционный Те Гуань Инь — нунсян или чжуань тун гун и — совсем другой чай. Лист темный, коричнево-зеленый. Настой янтарный или красновато-коричневый. Аромат не такой яркий, но значительно более сложный: орехи, карамель, спелые фрукты, иногда легкая минеральность.
Между легкой и тяжелой прожаркой — чжун хо, «средний огонь». Пожалуй, наиболее интересная точка на этой шкале. Цветочность здесь уже не так заметна, но не исчезла полностью: она уходит на второй план, уступая место медовым, ореховым и фруктовым нотам. Тело заметно плотнее, чем у цин сян, послевкусие длиннее.
Чжун хо хорошо хранится, допускает более высокую температуру заваривания и раскрывается постепенно, от пролива к проливу.
Высокая прожарка — гао хо — дает максимальную структуру и тело. Послевкусие продолжительное, но не яркое. Такой чай хорошо переносит высокую температуру — 95-100°C. При правильном хранении он не деградирует годами, а лучшие партии со временем только выигрывают: огненные ноты смягчаются, появляются оттенки сливы, старого дерева и чего-то смолистого. Именно поэтому его периодически переобжаривают — чтобы поддержать свежесть и убрать лишнюю влагу. Такой чай имеет немало общих нот с темными улунами, но взаимоотношения между «светлыми» и «темными» улунами — тема уже для отдельной статьи.
Что выбрать
Выбор между стилями — это вопрос не качества, а вкусовых предпочтений. И хорошая новость: между двумя крайностями достаточно промежуточных вариантов, чтобы найти свою точку.
Если нравятся деликатные, цветочные чаи с яркой ароматикой и легким телом — современный цин сян будет точным попаданием. Главное — следить за свежестью: лучше взять немного, выпить сразу и взять потом еще.
Если привлекает сложность, тело и долгое послевкусие — традиционный нунсян стоит попробовать отдельно. Это медленный, глубокий чай, требующий чуть больше внимания при заваривании, но дающий опыт, который сложно получить от любого другого улуна.
А между ними многие другие Те Гуаньинь: иначе обжаренные, иначе сформованные. Остается лишь пробовать.
И последнее: если на упаковке просто написано «Те Гуань Инь» без указания стиля — скорее всего, перед вами современный цин сян. Традиционный стиль производители обычно маркируют отдельно.