Мы безусловно осознаем важность терруара в развитии чайных растений, формировании вкуса и аромата чая, произведенного из них. Но помимо почвы, туманов, дождей и влажности природа обладает иными способами воздействия на растения, и порой они не самые очевидные. В этой статье мы поговорим о влиянии насекомых и микроорганизмов на развитие вкуса и аромата китайского чая.
Экологичность и технологии
Современные возможности в производстве чая отличаются от тех, что были доступны индустрии большую часть времени. Автоматизация, использование электроники и глубокого контроля за изменениями химического состава чая позволяют производить продукт высокого качества. А благодаря селекционным возможностям чаеводы Китая способны создать невиданные ранее сорта чая.
Большое внимание уделяется и экологическим аспектам. Так, для многих чаев предпочтителен ручной сбор, определенные методы обработки вроде пропекания уишаньских улунов над углями, ручной прокатки Лун Цзина или Тай Пин Хоу Куя. На законодательном уровне Китай жестко контролирует использование пестицидов, уровень загрязнения почвы и водоемов, допустимые объемы производства, а также защищает чайные сады и плантации. Поэтому в современном технологическом мире есть место традициям, естественному ходу развития чайных растений; и насекомым с грибками и бактериями в том числе.
Дун Фан Мэй Жэнь и чайные цикадки
Дун Фан Мэй Жэнь – тайваньский чай с ярким медовым и мускатным ароматом. Зеленая цикадка вида Empoasca onukii matsuda, являющаяся вредителем, питается соком растений, в том числе чайных. Повреждая побеги, цикадки провоцируют выработку фитоалексинов – веществ, защищающих растения от инфекций, заносимых вредителями. Эти вещества в чайных растениях относятся к душистым, и в самом деле влияют на возникновение специфического аромата Дун Фан Мэй Жэнь.
К тому же, цикадки этого вида содержат гераниолсинтазу, которая сильно отличается от подобных ферментов других насекомых. Фермент вынуждает растение защищаться и выделять гераниол. Этот процесс также активно влияет на формирование вкусоароматики Дун Фан Мэй Жэнь.
Грибки и ферментация
В ферментации китайских чаев, в первую очередь таких как темные, участвуют грибки. Дрожжевые грибки, аспергиллы, ризопус и так называемые “Золотые цветы” (Eurotium cristatum).
В Шу Пуэрах трансформация вкуса и аромата достигается воздействием Aspergillus niger, которые после наработки достаточного содержания сахаров заменяются дрожжами, что сахарами питаются. Как бактерии появляются? Во время процедуры Во Дуй, в ходе которой многотонные мао ча собираются в кучи; далее в кучи добавляется вода – так запускается процесс роста грибов и бактерий. От их количества, скорости их развития и степени воздействия на чай вкусоароматика Шу Пуэра и определяется: чем выше температура и уровень влажности – тем лучше условия для бактерий и грибков, и наоборот. В первом случае Пуэр получится зрелым, мягким, с ярким выдержанным ароматом, во втором – более сухой.
Шэн Пуэр деликатно обрабатывается и дозревает естественным образом. И дозревать может десятилетиями. Соответственно, в этом виде Пуэра не всегда образуются аспергиллы, но если образуются, то рода acidus. Шэн Пуэр по себе богат микрофлорой и в разных условиях в ферментативных процессах участвуют разные грибки и бактерии.
Хэй Ча также проходит процедуру Во Дуй, в ходе которой на чае развиваются все те же грибы вроде аспергилла, но наиболее интересным представляется Eurotium cristatum. Этот гриб чаще всего встречается на чае из провинции Хунань. Шэн Пуэры длительной и влажной выдержки могут также содержать Eurotium cristatum. Eurotium cristatum представляет собой золотистую россыпь в различных пропорциях от чая к чаю.
Как и остальные грибы, “Золотые цветы” значительно меняют вкусоароматику чая: смягчают, углубляют и вносят новые ноты. Научно подтверждена некоторая польза данного грибка, в части антибактериальных и противовоспалительных процессов.
Плохо или хорошо?
Мы привыкли считать активность различных организмов на пищевых продуктах нежелательной, за исключением совершенно немногих представителей. Однако чаю такие организмы помогают развиваться. Некоторые насекомые, которых мы с легкой руки назвали бы вредителями, на деле провоцируют стресс в чайных растениях, благодаря чему активно вырабатываются химические элементы, меняющие вкусоароматические качества. И меняют не худшим образом. Или грибы, что обычно сопровождают порчу продуктов, в некоторых случаях создают тот самый вкус, благодаря которому мы и любим определенный чай.
Разумеется, при неправильно выстроенной технологии вместо полезных организмов с таким же успехом могут развиться и вредные. Но и чайные растения, развивающиеся годами, научились неплохо справляться с вредителями. Так хорошо это или плохо? Скорее естественно.