Красный чай с озера Солнца и Луны
До того как Тайвань стал ассоциироваться с улуном, остров практически не производил красный чай. Традиция пришла снаружи и по политическим причинам — и именно это делает историю района Жи Юэ Тань, Озера Солнца и Луны, такой интересной.
Как все начиналось: японский проект
До японской оккупации 1895 года Тайвань выращивал только улуны — сорта, завезенные чайными первопроходцами из провинции Фуцзянь. Первые попытки делать красный чай производились с теми же мелколистовыми сортами, из которых по обыкновению производили улун.
Многое изменилось, когда японская администрация решила внести свой вклад в мировой экспорт чая: и тайваньские условия, и технологическая оснащенность благоволили. Японцы намеренно отошли от присущего их культуре зеленого чая, приняли местный опыт контролируемых окисления и ферментации чайного листа, а затем сместили фокус с улуна на красный — в том числе чтобы снизить зависимость от британского импорта. Так в Тайване появился собственный источник качественного красного чая на продажу.
Выбор локации не был случайным. В 1917 году японцы завезли индийский сорт assamica и обнаружили, что Жи Юэ Тань предлагает почти идеальные условия: климат и высота здесь близки к индийскому Ассаму. В 1936 году у подножия горы Маолан основали Юйчийскую лабораторию, куда завозили ассамские семена из Индии.
Довольно быстро тайваньский красный чай вышел на международный рынок. В 1920-е годы компания Nitton продавала его под маркой Formosa Black Tea в Лондоне и Нью-Йорке, напрямую конкурируя с крупными игроками вроде британской Lipton.
Расцвет, кризис и возрождение
В период расцвета поселок Юйчи экспортировал более 7000 тонн красного чая в год. Падение оказалось таким же резким, как и неожиданным, и сразу по нескольким причинам.
В 1970-е резко выросли издержки на рабочую силу, а дешевый чай из Индии и Шри-Ланки окончательно подорвал конкурентоспособность тайваньского производства. Многие фермеры переключились на другие культуры, в частности на бетель. После вступления Тайваня в ВТО в 2002 году черная чайная отрасль получила еще один серьезный удар. В 2003 году Antique Assam Tea Farm — одно из самых известных хозяйств региона — полностью закрылось. Пятеро сотрудников решили остаться и с тех пор занимаются восстановлением фермы.
Возрождение шло через небольшие хозяйства с упором на качество и органическое производство. Параллельно Исследовательская станция по чаю (TRES) продолжала селекционную работу — и именно она в итоге создала то, что сегодня понимают под «чаем с Озера Солнца и Луны».
Терруар
Плантации района расположены в поселке Юйчи уезда Наньтоу на высоте 600–900 метров над уровнем моря. Это не высокогорье в тайваньском понимании: Алишань начинается от 1000 метров, Ли Шань — еще выше. Но у этой зоны свой климатический характер, принципиально отличающийся от высокогорного.
Для района характерны круглогодичные туманы, значительные суточные перепады температур и богатые железом красные почвы. Суточный перепад особенно важен: именно он замедляет рост листа и способствует накоплению ароматических соединений. Влажность стабильно держится на уровне 80–90%. Туманы, которые здесь не редкость, а норма, создают естественную защиту от прямого солнца: лист растет медленнее, накапливает больше аминокислот и дает более мягкий, сладковатый вкус. Красные железистые почвы хорошо удерживают влагу и подходят для крупнолистовых ассамских сортов, которым нужен постоянный водный баланс.
Чай здесь собирают круглый год, однако лучшим считается летний урожай. Для тайваньского чая это нетипично: на острове традиционно ценятся весенний или зимний сборы.
Сорта: что растет и чем отличается
Под общим названием «чай с Озера Солнца и Луны» скрываются несколько совершенно разных сортов. Их стоит различать — это не просто разные версии одного чая, а продукты разной генетики, разной истории и разного вкусового профиля.
Тайваньский Ассам
Исходный сорт, завезенный японцами. Крупный лист, плотное тело, максимально фруктовый настой с выраженными нотами вишни и насыщенным темным цветом. Из всех местных сортов этот — самый крепкий и тяжеловесный, с наиболее выраженной горчинкой. Прекрасно сочетается с молоком, с которым нередко и употребляется.
TTES № 18, Хун Юй — «Красный нефрит»
Самый известный сорт региона и один из самых узнаваемых тайваньских черных чаев в мире. Создан в 1999 году на Юйчийской исследовательской станции путем скрещивания бирманского сорта assamica с местным тайваньским диким горным растением Camellia sinensis var. formosensis. На разработку ушло около 50 лет непрерывных экспериментов.
Большинство культиваров создаются ради устойчивости к болезням и урожайности. Хун Юй разрабатывался исключительно ради вкуса — это редкий эксперимент в селекции. Именно дикое тайваньское растение дает сорту его фирменные ноты ментола и корицы.
Растение внешне выделяется интенсивно красными ветвями и толстыми кожистыми листьями. В 2003 году сорт получил название Хун Юй по итогам публичного голосования — до этого он был известен только под рабочим номером 40-58.
Сухой лист пахнет камфорным деревом, диким медом и шиповником. Прогретый дает ментол, эвкалипт и корицу. В настое — сырой грецкий орех, смола хвойных, перец; послевкусие — тимьян и лакрица.
TTES № 21, Хун Юнь — «Красная мелодия»
Сорт официально выпущен в 2008 году. Это скрещивание непальского сорта Kyang, происхождение которого, к слову, сильно спорно: по одной версии — Непал, по другой — Бирма, с кимуном из гор Хуаньшань провинции Аньхой. Генетика принципиально иная по сравнению с Хун Юем: дикого тайваньского компонента здесь нет, зато есть влияние китайского красного чая.
Хун Юнь — чай редкий и труднодоступный. Одна из причин в том, что сорт совсем новый и немногие фермеры его освоили. Из-за редкости его считают также слишком изысканным — что окончательно лишает Хун Юнь шансов на коммерческом поприще.
Вкусовой профиль разительно отличается от № 18: сухой лист пахнет грейпфрутом, шоколадом и кешью; в настое — шиповник, мандарин, черный перец; послевкусие дает шалфей, розмарин и цедру цитрусовых при плотном, насыщенном теле.
Как заваривать
Воды много не нужно: гайвань на 150–160 мл, 5–6 г чая, температура 90–95 °C. Первый пролив — 40 секунд, каждый следующий чуть дольше. Если хочется заварить в большом чайнике — 4–5 г на 400–500 мл, 3–4 минуты.
С чего начать
Если вы только знакомитесь с чаем этого региона, начните с Хун Юя — № 18. Это самый доступный и одновременно самый характерный сорт: по нему проще всего понять, что такое Озеро Солнца и Луны как терруар. Тайваньский Ассам подойдет тем, кто любит плотные, насыщенные чаи с выраженным телом. Хун Юнь — для тех, кто уже знаком с регионом и хочет чего-то редкого, но найти его — тот еще квест.
Японский колониальный проект, бирманские семена, дикое тайваньское растение, полвека селекции ради одного только вкуса. Вот такая эклектика образовалась у Озера Солнца и Луны.