Чай в кулинарии — это не только напиток. Как полноценный ингредиент он привносит цветочные, травяные, дымные и земляные ноты, усиливает умами и обогащает текстуру блюд. Мы рассмотрим три наиболее перспективных способа применения китайского чая на кухне.
Принцип гармонии
Каждый вид чая обладает индивидуальным характером. Бетель, луговые травы, влажная древесина — то, что мы находим в различных сортах. Наша задача — совместить это разнообразие с другими продуктами.
Зеленые чаи с выраженной сладостью прекрасно проявляют себя в выпечке. Тяжелые темные чаи вроде Шу Пуэра подходят для мясных маринадов. Ароматные коньячные улуны послужат основой для безалкогольных коктейлей.
Часть I. Маринады
Общие принципы
Для маринадов готовьте крепкий настой: минимум 3 г чая на 250 мл воды, настаивать 4–6 минут, процедить. Настой заменяет жидкую часть маринада — воду, вино или бульон.
Помните о балансе: кислота — соль — жир — аромат. Чай добавляет аромат и терпкость, которые следует компенсировать сладостью (мед, сахар) и кислотой (уксус, цитрус).
Время маринования: от 30 минут для рыбы и тофу до 12–24 часов для цельных кусков мяса.
Говядина, тушеная в пуэре
Ингредиенты:
Крепкий настой Шу Пуэра — 250 мл
Темный соевый соус — 60 мл
Рисовое вино или сухой херес — 50 мл (по желанию)
Коричневый сахар — 1 ст. л.
Звездчатый анис — 1 шт.
Палочка корицы — 1 шт.
Говядина для тушения — 800 г
Приготовление:
Обжарьте куски мяса на сильном огне до румяной корочки. Добавьте специи, настой пуэра и соус. Снизьте огонь и тушите 1,5–2 часа до мягкости.
Пуэр придает блюду умамистые оттенки благодаря минеральности и древесным нотам. Отлично дополняет корнеплоды — морковь, пастернак.
Часть II. Выпечка с китайским чаем
Общие принципы
Чай вводят в выпечку тремя способами:
Замена жидкости настоем
Измельченный чай в тесто (молотые листья)
Чайные сиропы и пасты
Для нежных текстур (кремы, муссы, панакотта) используйте мягкие цветочные улуны. Для печенья — зеленые чаи. Для хлеба — пуэр.
Измельчите чай в пудру и не забудьте просеять: крупные фракции нам ни к чему.
Пропорции настоя для выпечки:
Легкий настой (для ароматизации): 1 ч. л. на 250 мл, настоять 3–4 минуты
Крепкий настой (для замены жидкости): 1 ст. л. на 250 мл, настоять 6–10 минут
Хлеб на настое Шу Пуэра
Плотный ароматный хлеб с глубоким теплым вкусом и красивым темным оттенком.
Ингредиенты:
Мука пшеничная — 450 г
Крепкий настой Шу Пуэра — 300 мл (охлажденный)
Дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
Соль — 1,5 ч. л.
Сахар — 1 ст. л.
Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление:
Заварите Шу Пуэр крепко: 4 г на 300 мл воды, настоять 10 минут, процедить, остудить до 35–40°C.
В теплый чай добавьте сахар и дрожжи. Оставьте на 10 минут.
Вмешайте муку и соль, затем масло. Тесто должно быть мягким, слегка липким.
Накройте и дайте подойти 1–1,5 часа.
Сформируйте буханку, уложите в форму или на противень. Дайте еще 40–60 минут на подъем.
Выпекайте при 200°C 30–35 минут.
Результат — ароматный темный хлеб с орехово-древесными умамистыми оттенками.
Печенье с зеленым чаем (Лунцзин или Би Ло Чунь)
Легкое сливочное печенье с мягкими травяными и ореховыми нотами.
Ингредиенты (20–25 шт.):
Мука — 200 г
Сливочное масло мягкое — 100 г
Сахар — 80 г
Яйцо — 1 шт.
Зеленый чай — около 6 г
Подготовка чая:
Измельчите сухие листья в кофемолке до состояния мелкой пудры. Этот шаг критически важен для предотвращения горечи.
Приготовление:
Взбейте масло с сахаром до кремового состояния.
Добавьте яйцо и взбейте до однородности.
Введите муку и молотый чай, замесите мягкое тесто.
Скатайте в колбаску, охладите 20–30 минут.
Нарежьте кружочками и выпекайте при 175°C 10–12 минут.
Варианты:
Добавьте цедру лимона для свежего аромата
Замените 30 г муки на миндальную — текстура станет рассыпчатой
Панакотта с Те Гуань Инь
Деликатный сливочный десерт с цветочно-медовыми нотами улуна.
Ингредиенты (4 порции):
Сливки 33% — 400 мл
Молоко — 100 мл
Те Гуань Инь (легкого прогрева) — 7–8 г
Сахар — 60–80 г (по вкусу)
Желатин — 7 г
Холодная вода для желатина — 40 мл
Приготовление:
Замочите желатин в холодной воде.
Нагрейте сливки и молоко почти до кипения (не кипятите).
Залейте чай горячей смесью, настаивайте 10 минут под крышкой, затем процедите.
Добавьте сахар, размешайте.
Вмешайте желатин до полного растворения.
Разлейте по формочкам и уберите в холодильник на 4–6 часов.
Подача:
Отлично сочетается с медовым сиропом, карамелизированными орехами, грушей или персиком. Можно подать с ложкой холодного молочного улуна поверх — это подчеркнет аромат.
Часть III. Безалкогольные коктейли на китайских чаях
Общие принципы
Чай — превосходная база для коктейлей: придает текстуре плотность, обогащает аромат.