Замечали ли вы, как трепетно специалисты brew-индустрии говорят о воде для своих напитков? Для большинства людей вода — просто способ утолить жажду, и оценка сводится к простому «вкусно или не вкусно». Кажется, что разбираться в тонкостях незачем: главное, чтобы была чистой и свежей.
Но давайте взглянем на вопрос иначе: вода составляет около 98% объёма чашки чая. Она растворяет всё, что попадает внутрь, — при условии, что химическая структура растворяемого вещества менее прочная. Процесс идёт неразборчиво: вода буквально вбирает все растворимые компоненты чайного листа, но в разных пропорциях. Такое растворение называется экстракцией — точно так же происходит и с чаем при контакте с водой.
Но давайте взглянем на вопрос иначе: вода составляет около 98% объёма чашки чая. Она растворяет всё, что попадает внутрь, — при условии, что химическая структура растворяемого вещества менее прочная. Процесс идёт неразборчиво: вода буквально вбирает все растворимые компоненты чайного листа, но в разных пропорциях. Такое растворение называется экстракцией — точно так же происходит и с чаем при контакте с водой.
Из чего состоит вода
На молекулярном уровне привычная нам вода — сложный набор элементов: микроорганизмы и примеси, от которых её стараются очистить, растворимые вещества и газы. Большую часть растворимых веществ составляют минеральные соли, накопленные за весь цикл воды — от испарения до бутылки.Состав солей зависит от пород, через которые проходила вода.
Тип воды определяется количеством растворённых веществ. Дистиллированная — 0 граммов на литр; в природе встречается в виде осадков, не прошедших через почву, например в горных источниках. Столовая — до 1000 миллиграммов на литр; этот показатель установлен государственными нормами и считается безопасным для ежедневного употребления. Минеральная — от 1000 миллиграммов на литр; встречается в минеральных источниках, имеет лечебные свойства и не подходит для ежедневного питья без медицинских показаний.
Для чая подходят первые два типа. Минеральная вода — не табу, но результат, скорее всего, окажется невкусным.
Тип воды определяется количеством растворённых веществ. Дистиллированная — 0 граммов на литр; в природе встречается в виде осадков, не прошедших через почву, например в горных источниках. Столовая — до 1000 миллиграммов на литр; этот показатель установлен государственными нормами и считается безопасным для ежедневного употребления. Минеральная — от 1000 миллиграммов на литр; встречается в минеральных источниках, имеет лечебные свойства и не подходит для ежедневного питья без медицинских показаний.
Для чая подходят первые два типа. Минеральная вода — не табу, но результат, скорее всего, окажется невкусным.
Где искать подходящую воду
Чаще всего мы используем бутилированную воду. Возможно, вы встречали людей, тщательно изучающих состав на этикетке? На самом деле это полезный навык, который поможет выбрать подходящую воду. Но с нюансами: производитель указывает приблизительные значения. Диапазон от 50 до 1000 мг/л приемлем для организма, но для чая такой разброс критичен. Но это уже что-то.
Вода из природных источников вдали от города, кладбищ и заводов, скорее всего, подойдёт. Но без TDS-метра, измеряющего минерализацию, понять даже примерную картину не получится.
Почему оценка будет примерной? TDS-метр не показывает конкретный состав, но позволяет понять, питьевая ли вода. Прибор даёт результат в ppm (parts per million — частей на миллион). Если показатель превышает 1000 ppm — воду пить не стоит, и далее как в сказке….
С водопроводной водой ситуация зависит от региона: от благосостояния населённого пункта, мощности очистных систем и степени индустриализации. В некоторых городах из-под крана действительно течёт питьевая вода. Если вы привыкли употреблять её, никаких негативных последствий не следует, и это норма для вашего города — такая вода подойдёт и для чая. Снова пригодится TDS-метр.
Для непитьевой водопроводной воды установите качественную систему фильтрации вроде обратного осмоса, который, к слову, позволяет дополнительно минерализовать воду в нужных пропорциях. Именно такую воду мы используем сами.
В целом воду для чая выбирают так же, как для питья: прозрачная, без запаха и странных привкусов, свежая.
Вода из природных источников вдали от города, кладбищ и заводов, скорее всего, подойдёт. Но без TDS-метра, измеряющего минерализацию, понять даже примерную картину не получится.
Почему оценка будет примерной? TDS-метр не показывает конкретный состав, но позволяет понять, питьевая ли вода. Прибор даёт результат в ppm (parts per million — частей на миллион). Если показатель превышает 1000 ppm — воду пить не стоит, и далее как в сказке….
С водопроводной водой ситуация зависит от региона: от благосостояния населённого пункта, мощности очистных систем и степени индустриализации. В некоторых городах из-под крана действительно течёт питьевая вода. Если вы привыкли употреблять её, никаких негативных последствий не следует, и это норма для вашего города — такая вода подойдёт и для чая. Снова пригодится TDS-метр.
Для непитьевой водопроводной воды установите качественную систему фильтрации вроде обратного осмоса, который, к слову, позволяет дополнительно минерализовать воду в нужных пропорциях. Именно такую воду мы используем сами.
В целом воду для чая выбирают так же, как для питья: прозрачная, без запаха и странных привкусов, свежая.
Разные чаи — разная вода
Чай неоднороден: от листа к листу, от терруара к терруару, от обработки к обработке он несёт уникальную биохимию. Вода, отлично раскрывающая Шу Пуэр, может не подойти для белого чая.
Работает простая логика: чем сильнее окислен чай, тем более насыщенная минералами вода ему нужна, и наоборот. Сильно окисленные чаи — Шу или выдержанный Шэн Пуэры, красные чаи, Хэй Ча — содержат крупные молекулы веществ. Воде требуется больше усилий для их извлечения, и именно богатая солями вода справится с задачей. В слабоокисленных чаях крупные молекулы не образуются, солей от воды требуется меньше. Иначе вода извлечёт больше необходимого, и появятся излишняя горечь и терпкость.
Если ориентироваться на TDS-метр, чай заваривают водой от 50 до 150 ppm — это рекомендации экспертов чайной индустрии. Более высокие значения (до 350 ppm) тоже допустимы, но оптимальным считается диапазон 50-150 ppm. Впрочем, и здесь — дело вкуса.
Работает простая логика: чем сильнее окислен чай, тем более насыщенная минералами вода ему нужна, и наоборот. Сильно окисленные чаи — Шу или выдержанный Шэн Пуэры, красные чаи, Хэй Ча — содержат крупные молекулы веществ. Воде требуется больше усилий для их извлечения, и именно богатая солями вода справится с задачей. В слабоокисленных чаях крупные молекулы не образуются, солей от воды требуется меньше. Иначе вода извлечёт больше необходимого, и появятся излишняя горечь и терпкость.
Если ориентироваться на TDS-метр, чай заваривают водой от 50 до 150 ppm — это рекомендации экспертов чайной индустрии. Более высокие значения (до 350 ppm) тоже допустимы, но оптимальным считается диапазон 50-150 ppm. Впрочем, и здесь — дело вкуса.
Температура
Не стоит игнорировать и влияние температуры на завариваемый чай. Температура обеспечивает скорость и степень экстракции соединений из чайного листа.
Для низкоферментированных чаев, вроде белого или зелёного используйте воду температурой в диапазоне от 70 до 80 °C. Эти чаи содержат высокую концентрацию термочувствительных соединений, таких как катехины и аминокислоты. Заваривание при высокой температуре (выше 85°C) приводит к быстрой экстракции танинов, что вызывает излишнюю горечь и вяжущий вкус, а также разрушает летучие ароматические соединения. Более низкая температура позволяет выделить нежные, сладкие и умами-ноты.
Для полуферментированных чаев, представленных в основном улунами, используйте воду в диапазоне от 80 до 95 °C в зависимости от степени прогрева.
Для сильноферментированных чаев вроде красных, пуэров, в том числе выдержанных, и некоторых неоднократно обжаренных улунов (тоже выдержанных) используйте воду в диапазоне от 95 до 100 °C. Сильноферментированные чаи требуют высокой температуры для полного извлечения тех самых крупных молекул. Заваривание при 95–100°C обеспечивает максимальную экстракцию полифенолов, что приводит к насыщенному, глубокому и полному вкусу.
Но и это не правило. Любой чай можно заварить крутым кипятком, но придется вооружиться осторожностью и внимательностью. И подобрать граммовку, соответственно.
Для низкоферментированных чаев, вроде белого или зелёного используйте воду температурой в диапазоне от 70 до 80 °C. Эти чаи содержат высокую концентрацию термочувствительных соединений, таких как катехины и аминокислоты. Заваривание при высокой температуре (выше 85°C) приводит к быстрой экстракции танинов, что вызывает излишнюю горечь и вяжущий вкус, а также разрушает летучие ароматические соединения. Более низкая температура позволяет выделить нежные, сладкие и умами-ноты.
Для полуферментированных чаев, представленных в основном улунами, используйте воду в диапазоне от 80 до 95 °C в зависимости от степени прогрева.
Для сильноферментированных чаев вроде красных, пуэров, в том числе выдержанных, и некоторых неоднократно обжаренных улунов (тоже выдержанных) используйте воду в диапазоне от 95 до 100 °C. Сильноферментированные чаи требуют высокой температуры для полного извлечения тех самых крупных молекул. Заваривание при 95–100°C обеспечивает максимальную экстракцию полифенолов, что приводит к насыщенному, глубокому и полному вкусу.
Но и это не правило. Любой чай можно заварить крутым кипятком, но придется вооружиться осторожностью и внимательностью. И подобрать граммовку, соответственно.
Кислотность
В чайных медиа часто встречается обозначение pH — показатель насыщенности воды водородом. Что же это такое? В общем и целом, это показатель кислотности воды. Чем ниже значение, тем кислее вода; чем выше — тем более щелочная, мыльная. СанПиН устанавливает норму 6–9 pH; разницу в этом диапазоне ольфакторно оценить довольно проблематично.
Для измерения используется pH-метр со шкалой от 0 до 14, где 0 — кислотная среда, 14 — щелочная.
Кислотность определяет вкус воды и чая, а также влияет на цвет настоя: чем кислее вода, тем светлее настой, и наоборот. pH воды для чая — дело вкуса; главное — оставаться в допустимых границах.
Для измерения используется pH-метр со шкалой от 0 до 14, где 0 — кислотная среда, 14 — щелочная.
Кислотность определяет вкус воды и чая, а также влияет на цвет настоя: чем кислее вода, тем светлее настой, и наоборот. pH воды для чая — дело вкуса; главное — оставаться в допустимых границах.
Жёсткость
Мягкая или жёсткая вода — что выбрать? Наибольшее значение имеет временная жёсткость: содержание кальция и магния до кипячения. Именно эти элементы определяют жёсткость воды.
Общая жёсткость обозначается как GH и измеряется тест-полосками для аквариумов.
До кипячения кальций и магний просто присутствуют в воде, после — выпадают в осадок. Эта часть называется постоянной жёсткостью. Знакомый нам вид осадка придают гидрокарбонаты, особенно в реакции с кальцием. Осадок — нежеланный гость, портящий технику. Предупреждая это, временную жёсткость научились измерять по содержанию гидрокарбонатов. К слову, они вступают в реакцию не только с кальцием и магнием, но еще и с кислотами. Поэтому показатель временной жёсткости так важен. Измерить его помогут тест-полоски KH.
Гидрокарбонаты реагируют с танинами, смягчая излишне танинные чаи и делая их сбалансированнее, менее кислотными. Кофе, например, заваренный жёсткой водой, будет менее кислотным или не будет вообще.
Если ваша цель — смягчить чай или убрать кислинку (вопрос вкуса, конечно) — обратите внимание на показатель HCO₃⁻ на этикетке. Гидрокарбонатов может не быть вовсе или быть многовато (около 400 мг/л или близко к этому) — исследуйте разную воду и ее влияние на чай. В общем, следуйте своему вкусу.
Общая жёсткость обозначается как GH и измеряется тест-полосками для аквариумов.
До кипячения кальций и магний просто присутствуют в воде, после — выпадают в осадок. Эта часть называется постоянной жёсткостью. Знакомый нам вид осадка придают гидрокарбонаты, особенно в реакции с кальцием. Осадок — нежеланный гость, портящий технику. Предупреждая это, временную жёсткость научились измерять по содержанию гидрокарбонатов. К слову, они вступают в реакцию не только с кальцием и магнием, но еще и с кислотами. Поэтому показатель временной жёсткости так важен. Измерить его помогут тест-полоски KH.
Гидрокарбонаты реагируют с танинами, смягчая излишне танинные чаи и делая их сбалансированнее, менее кислотными. Кофе, например, заваренный жёсткой водой, будет менее кислотным или не будет вообще.
Если ваша цель — смягчить чай или убрать кислинку (вопрос вкуса, конечно) — обратите внимание на показатель HCO₃⁻ на этикетке. Гидрокарбонатов может не быть вовсе или быть многовато (около 400 мг/л или близко к этому) — исследуйте разную воду и ее влияние на чай. В общем, следуйте своему вкусу.
Магний
Магний — катализатор экстракции. Как составляющая жёсткости, он помогает тяжёлым элементам перейти из листа в настой. Ионы магния извлекают ароматические и вкусовые компоненты, делая вкус выраженным и многогранным. Магний делает воду, а следовательно и настой, слаще.
Однако для светлых, слабоокисленных чаев магний, особенно в больших количествах, не идёт на пользу: он делает их терпкими и вяжущими.
Однако для светлых, слабоокисленных чаев магний, особенно в больших количествах, не идёт на пользу: он делает их терпкими и вяжущими.
В конце концов
Вода должна соответствовать вашему вкусу. Понимание химических процессов — это инструмент, который помогает осознанно выбирать воду и добиваться именно того результата, что нравится вам. Экспериментируйте, пробуйте разную воду с любимыми чаями — и вы обязательно найдете свою идеальную пару.