Эту провинцию знают по острой кухне и перцу, но она еще и одна из важнейших точек истории чаеводства на карте мира. Между тем речь не об условном первенстве. Две тысячи лет задокументированной истории, древний торговый путь длиной больше двух тысяч километров, культура чайных домов, которая пережила все династии и живет в Чэнду до сих пор. Конечно же, речь о Сычуани.
Сычуань — богатый на чайные истории регион, что весь одной статьей и не объять. Поэтому мы по касательной пройдемся по истории Сычуани, важных событиях, чаях, местах. Поехали.
История: откуда все началось
Итак, чай здесь просто всегда был частью жизни — в монастырях на склонах Эмэя, в торговых домах Я'аня, в уличных чайных Чэнду. Пока другие провинции выращивали чай на экспорт и для двора, в Сычуани он был и есть частью культурного ландшафта.
Причем в культуре Сычуани чай закрепился давно. Народ Ба, живший на территории нынешней Сычуани, знал и использовал чай раньше жителей Центральной равнины. В текстах эпохи Хань, которая охватывала конец предыдущей эры и начало нынешней, среди обязанностей слуги уже встречаются обязанности «кипятить чай» и «покупать чай в Уяне» — так называлась эта территория тогда.
С эпохи Тан гора Мэндин поставляла чай к императорскому столу. Но параллельно шла другая история -- попроще и поважнее. В Я'ане прессовали темный чай в плитки и отправляли в Тибет по горным тропам, который там очень ценился. Чай кормил торговлю, торговля держала связь между народами.
Именно здесь, в Сычуани, сложилась культура чайного дома как места, где проводят день. Именно здесь гайвань стал повседневным инструментом, а чай — частью быта.
Чайные интересности Сычуани
Во многих регионах Китая свои способы пить чай. Сычуань — не исключение. Местные пьют чай не из маленьких пиал после заливания, переливания, которые нам знакомы в традиции Гун Фу Ча, а прямо из гайвани — медленно, подливая горячую воду снова и снова. Нельзя сказать, что Гун Фу Ча в Сычуани нет, скорее традиционно сложилось так, что местным жителям удобнее пить прямо из гайвани.
Гайвань — три части: блюдце, чаша, крышка. Крышкой придерживают листья, оставляя лишь небольшой прогал, через который чай и пьют.
Этот способ чаепития весьма распространен в Сычуани. Да так, что в житейской практике между посетителями и гайванью в чайном доме возник негласный язык. Постучал крышкой по блюдцу — принеси горячей воды. Жест, кстати, известен и до сих пор — официант поймет вас без слов и стуков, если вы просто приподнимите крышку. Поставил чашу рядом с блюдцем — я отошел, но вернусь. Перевернул крышку или перевернул гайвань — допил, ухожу. Плотно закрыл гайвань крышкой — будет означать, что вы хотите попить чай в одиночестве.
Традиционно разливает чай мастер с медным чайником на длинном — иногда в метр — носике. Струя падает с высоты точно в чашу, и если мастер действительно хорош, не проливая ни капли. Это не шоу для туристов: длинный носик появился из практической нужды — в тесных горных чайных домах носильщик не мог протиснуться между столами с обычным чайником. А акробатика, которую можно увидеть в видеороликах в интернете, приросла к действу позже, уже в Чэнду, скорее всего, в угоду театральной красочности действа. К слову, как и чайные жесты, описанные выше, которые ныне не являются частью повседневного обихода.
Три чая, которые стоит знать
Мэндин Ганлу. Пожалуй, главный чай провинции. Зеленый, скрученный в тугие спирали, с нежным сладковатым вкусом. Название переводится как «сладкая роса». Урожай обычно невелик: чай собирают лишь несколько дней в начале весны. Вкус этого чая раскрывается тихой поступью — сначала свежесть, потом цветочные ноты, потом мягкое ореховое послевкусие. Заваривать стоит водой около 75-80 °C.
Чжу Е Цин. У этого чая, а точнее именно названия, ведь сам чай культивировался и ранее, есть точная дата рождения. 20 апреля 1964 года министр Чэнь И остановился в монастыре Ваньнянь на горе Эмэй. Монах заварил ему только что собранный местный чай без названия. Министр посмотрел на листья, нашел их похожими на побеги молодого бамбука и предложил имя. Так появился Чжу Е Цин. Этот чай полностью почечный. Вкус свежий, с долгим сладким послевкусием. И кое-что еще — по каким-то причинам этот чай в посуде с местом, достаточным для этого, встает вертикально. Так что обязательно используйте в его заваривании стеклянную посуду.
Цзан Ча. Темный прессованный чай из Я'аня производится здесь уже более 1300 лет. В 2008 году министерство культуры КНР присвоило его производству статус нематериального культурного наследия первой категории. Столетиями он служил предметом торговли и фактически выполнял роль валюты на маршруте между Сычуанью и Тибетом. Вкус мягкий и темный, с нотами сухофруктов и легкой землистостью.
Чайные дома Чэнду
В Чэнду больше десяти тысяч чайных домов. Чайный дом в Сычуани исторически выполнял функции, которые в других городах распределены между десятком разных мест. Здесь заключали сделки, разбирали соседские споры, слушали сычуаньскую оперу, играли в маджонг, искали работу и просто проводили день.
В старом Китае чайный дом работал даже как что-то вроде гражданского суда: если возникал конфликт, стороны договаривались встретиться там, приглашали уважаемого человека в качестве посредника и обсуждали дело за чаем.
Можно сказать, чайные дома — один из важнейших элементов Сычуаньской культуры.
Сегодня функции стали скромнее, но суть та же. Главный продукт здесь — не чай, а время и пространство. За небольшую плату получаешь бамбуковый стул и столик и можешь сидеть столько, сколько хочешь. Чай приносят в гайване, горячую воду подливают весь день.
Впрочем, нынешние форматы большинства чайных мало чем отличаются от современных кофеен, кафе, ресторанов. Но в Сычуани вы обязательно встретите и традиционные чайные, где мастера с длинным медным чайником все также ловко, как и прежде, лавируют между столиками.
Самый известный чайный дом Сычуани — Хэмин, работает с 1923 года в парке Жэньминь. Чайный дом при храме Вэньшу стоит в бамбуковой роще, там тише. Юэлай на севере города совмещает чай с живыми выступлениями сычуаньской оперы прямо среди столиков.
С чего начать
Определенно с Мэндин Ганлу — мягкого, понятного, без сюрпризов, что придется по вкусу любителям зеленого чая.