Его копченый, дымный аромат покорил сердца многих: от Уинстона Черчилля до королевской семьи Великобритании, простых любителей чая по всему миру, к которым относимся и мы. Он носит разные названия, о нем слагают песни, его имя украшает обложки книг. При столь внушительном послужном списке этот чай только набирает обороты. Речь, конечно, о Сяочжуне, или Лапсанг Сушонге, как его называют за пределами Китая. Сегодня мы поговорим о нем.
Истоки и технология производства.
В XVI–XVII веках на севере Фуцзяни, среди высоких гор и глубоких долин, зародилась уникальная технология производства чая. Чаеводы использовали дикие и полудикие кусты с высокогорных районов гор У И. В отличие от популярных в то время зелёных чаев, при производстве сяочжунов не используется термальная фиксация (Шацин). При производстве зелёного чая этот метод позволяет избавиться от горечи во вкусе. Но с красным чаем другая история: в процессе ферментации горечь трансформируется в новые, уникальные вкусовые и ароматические оттенки.
Процесс производства красного чая включает подвяливание, скручивание, ферментацию и сушку. Однако ключевое отличие сяочжунов от других красных чаев, таких как гунфухуны, к которым относятся Дянь Хуны, заключается в этапе “го хун го” – прогреве в раскаленном докрасна котле. Это резко обрывает все окислительные процессы. После чего чай доводят до необходимой формы еще раз и коптят на сосновых дровах. В традиционном варианте копчение производилось дважды: в момент ферментации и при финальном обсушивании. Другие красные чаи из категории Гунфухунов же после ферментации единожды просушиваются при более низких температурах.
Копчение и терруар.
Именно копчение стало визитной карточкой Сяочжуна. Хотя сегодня этот этап часто упрощают или заменяют. Сосны Массона, которые использовались для копчения, вырубать ныне запрещено, а сам процесс копчения вреден для здоровья и редко где практикуется. Сяочжуны приготовленные тем самым методом сейчас называют традиционными и обозначают высокий грейд сырья тремя заглавными буквами - ААА. Дрова практически ушли, а вместе с ними и глубокий фруктовый, дымно-древесный аромат. На смену традиционным методам пришли электрические шкафы и даже жидкий дым.
Сколь сильно бы не различались традиционный и современный сяочжуны с точки зрения производства, копчение – не единственный важный аспект качества красного чая данного вида. Как и с утесными улунами, сяочжун варьируется по терруару. Возможно Вам встречалось название “Чжэн Шань Сяо Чжун” – “малый вид” (Сяо Чжун) с Настоящих Гор. Места с таким же названием не встретить: два этих слова декламируют качество сырья, используемого для сяочжуна. То есть, место и условия самые подходящие для его производства. И наоборот Вай Шань Сяо Чжун – малый вид с внешних гор – любой сяочжун, собранный и произведенный не в горах У И.
К слову о названиях.
Сегодня эти названия часто используются в маркетинговых целях, и не всегда отражают истинное происхождение чая. Например, за пределами Китая Сяочжун известен как Лапсанг Сушонг. Это название, вероятно, является искаженной транскрипцией китайского “Лао Сун Сяо Чжун” (“малый вид, старая сосна”). Хотя точное происхождение этого названия остается загадкой, оно прочно вошло в мировую чайную культуру.
Почему же “малый вид”? На первый взгляд, этот перевод может навести на мысль о скоромной распространенности чайных кустов сорта сяочжун. Доля истины в этом есть – его производство в традиционном варианте исторически сосредоточено в уединенных, заповедных и высокогорных зонах Уишаньского массива. Однако более логичным представляется указание на размер листьев чайных кустов сорта сяочжун. Они действительно маленькие в сравнении с мясистыми и крупными листьями соседей-утестных улунов.
Среди красных чаев Сяочжун занимает особое место. И если Дянь Хун долгое время был самым популярным, то с появлением сорта Цзинь Цзюнь Мэй (“Золотые брови”) у него появился серьезный конкурент. Этот чай с глубокими и яркими медовыми, шоколадными и ягодными нотами произвел настоящий фурор в чайном сообществе. Его внешний вид и терруар закреплены специальными стандартами. Он совершенно разный: от преимущественно золотистого, до глянцево-черного с редкими золотистыми вкраплениями. Цзинь Цзюнь Мэй откроет Вам путь в ароматный и вкусный мир сяочжунов. Приятного погружения!