Нередко в чайных, да и любых иных гастрономических сообществах упоминаются дескрипторы. Их привычное место обитания — некое гипотетическое колесо, круг, который выступает подспорьем в дегустации напитков. На самом деле, дескрипторы — большая химическая история. Весь путь от молекул и соединений до носа и ассоциативного ряда достаточно сложен и обсуждать его здесь мы не будем. В этой статье мы все же хотим рассказать, как этот сложный процесс работает с интуитивной точки зрения, понятной каждому.
Эта статья должна помочь вам пить чай подробнее, запоминать его без особых усилий и узнавать в дальнейшем.
Перед вами чахай с чаем. Поднесите инструмент с чаем к носу, вдохните. Что вы ощущаете? Лавка с копченостями на одном из многолюдных рынков, костер и этот характерный дымок, что остается на одежде надолго после? То что буквально несет в себе копченый Сяо Чжун. Или может это сиреневый сад, плавно перетекающий в фруктовые рощи, а затем — в бескрайние луговые поля? Это был Те Гуань Инь. В деле дегустации визуализации — отличный метод, ведь благодаря им профили каждого конкретного чая отлично запоминаются. Кстати, так мы и познакомились с очертаниями чая, первым прикосновением с ним.
Прогретый водой чай порой добавляет в аромате, а порой — кардинально меняется. Особенно характерна эта история для сложных, выдержанных чаев вроде Шэн Пуэр. Сухой, в зависимости от, хранения, выдержанный шэн пуэр может показаться несколько пыльным, но по-благородному, как в старой книжной лавке или влажноватым, как асфальт после дождя. Но обдай его кипятком и вся феерия профилей, играющих полуоттенков и мимолетных нот буквально пленяют нос. Здесь и сухофрукты, и пряные травы, и минеральные оттенки. Представьте себя посреди восточного базара, где ароматы буквально смешиваются в засушливом воздухе. Или в тропическом лесу, где набухающие от нескончаемой жары и влаги деревья источают характерный, благородный, несколько смольный аромат, а перезревшие фрукты нежно опоясывают общую композицию мягкими телесными, сладковатыми нотами. Так может пахнуть Пуэр.
Здесь мы готовы заявить об общем профиле чая. Какие образы возникают чаще о чае, что перед вами? Восточные мотивы? Вполне возможно, перед вами красный чай с его пряностью, ржаной ноткой или медово-копченым оттенком. Представляются природа, пахучие деревья, недоспелые, зеленоватые фрукты — вполне возможно, это Те Гуань Инь. Свежескошенная трава, цветочная сладость и все это неподалеку от побережья — уже похоже на зеленый чай. Представляется каштановая роща где-нибудь неподалеку от железной дороги — это выдержанный Шу Пуэр. И так далее. Составление общего профиля здорово поможет разграничить как категории чая в целом, так и конкретных представителей внутри категории. Здесь мы уже можем отличить Гун Фу Хун вроде Цимень Хун Ча или Дянь Хуна от Сяо Чжуна, а уишаньский улун вроде Да Хун Пао от аньсийских вроде Те Гуань Иня.
А далее детали, детали. На данном этапе, во-первых, появляются дескрипторы вкуса, а аромат может меняться от пролива к проливу. В процессе чаепития обратите внимание, снова, на ощущения: не кажется ли чай плоским? Или чрезмерно ярким? Постарайтесь выделить два-три основных вкуса и проследите: выделяется ли какой-то из них или каждый из вкусов в балансе? Гармоничны ли они с теми ароматами, что вы обнаружили при знакомстве с чаем? А с теми, что чай источает сейчас? Не стесняйтесь почаще нырять носом в гайвань, и чай откроется вам.
Вкусы чая не реже напоминают собой что-то определенное, уже знакомое. Остается лишь сопоставить. Шу Пуэр, например, нередко напоминает лесной орех, кофе с его характерной кислинкой, а порой даже коньяк. Дайте волю ассоциациям, даже самым спонтанным. Порой вкусу нужна обстоятельная мысль, а порой достаточно и первого впечатления. И, конечно, это работает не только с чаем. Чем больше вкусов входит во внимание и память, тем обширнее ассоциативный ряд.
Взгляните сами: то самое колесо дескрипторов уже крутится на языке и возле носа. У нас уже есть базовый профиль, который остается разложить на подгруппы вроде «пряный», «травянистый» или «древесный», распределив по ним найденные ароматы и вкусы. Кстати, у нас есть и конкретные вкусы, конкретные ароматы. Именно вы их нашли в процессе чаепития, наблюдая за ощущениями. Видите, на самом деле не так сложно?