Китайский чай — невероятно разнообразный продукт, представленный сотнями, а то и тысячами видов, сортов и культиваров. И за каждым чаем, попавшим на прилавок, стоит титестер. Сегодня мы взглянем на одну из самых таинственных и интересных профессий в мире чая.
Кто такой титестер?
Титестер — специалист, который профессионально дегустирует чай: оценивает его качество, вкус, аромат, отсекает неподходящее и решает, что отправится на полки магазинов или в многотонные контейнеры для морских перевозок.
Титестеры работают везде, где есть чай: на фабриках, аукционах, в чайных компаниях, ресторанах и магазинах. Через их органы чувств ежедневно проходят десятки, а то и сотни образцов — и лишь немногие из них оказываются достойными.
Отдельная и крайне творческая задача титестера — создание чайных купажей. Соединить несколько видов чая, травы или цветочные лепестки в единую гармоничную композицию без изъянов — это настоящая алхимия. Именно титестеры во многом формируют наши вкусы, используя свой опыт и чувствительность.
Когда я вырасту, я стану…
Как и в любой профессии, связанной с обонянием и вкусом, у титестеров есть строгие правила.
Можно и нужно:
- Углубляться в географию, биофизику, биологию и историю чая.
- Изучать сторонние ароматы, развивая «насмотренность» и «нанюханность».
- Изучать маркетинг и экономику чайной отрасли, чтобы понимать, какие вкусы востребованы.
Нельзя:
- Курить и употреблять алкоголь — это притупляет рецепторы и искажает восприятие.
- Пользоваться парфюмом или есть яркую пищу перед дегустацией.
- Пренебрегать здоровьем: титестер должен беречь носовую и ротовую полость.
Дегустировать чай со стороны кажется приятным занятием. Но на практике это большая ответственность перед компанией и серьезная нагрузка на организм, ведь за день титестер пропивает не один десяток позиций. Поэтому чай не проглатывается — его сплевывают, чтобы избежать переизбытка кофеина и других веществ.
К тому же, титетстер должен обладать исключительным обонянием и исключительной ольфакторной памятью. Если первое — зачастую природный дар, то второе можно и нужно развивать.
Инструменты профессионального титестера
Необязательно быть профессионалом, чтобы дегустировать чай осознанно. Достаточно желания, внимательности и нескольких простых инструментов. Сегодня предлагаем вам ненадолго стать титетстером.
Что понадобится:
- Высокая узкая чашка с крышкой и зубчиками у горлышкa (100 мл) или гайвань такого же объёма.
- Широкая низкая чашка белого цвета для настоя.
- Фарфоровая ложка (или из другого нейтрального материала).
- Чахэ белого цвета — для знакомства с сухим листом.
- Прозрачный чахай — для оценки цвета и чистоты настоя.
- Точные весы.
- Чайник с водой 98–100 °C.
- Плевательница (да, чай не глотают!).
- Блокнот для записи дескрипторов.
- Дескрипторы. Это не совсем инструмент, скорее методология оценки. Дескрипторы, можно сказать, ярлыки конкретных вкусоароматических соединений, которые помогают описать субъективные ощущения от конкретного чая. Вы сможете встретить дескрипторы на нашем сайте, в описаниях каждого чая. При первом запросе в интернете Вы также сможете найти колесо дескрипторов, которое станет отличным дополнением к практике дегустации.
Как проходит дегустация?
Процесс выглядит так:
1. Все начинается с условий: проветрите помещение, в котором собираетесь дегустировать чай, чтобы избавиться от посторонних запахов.
1.1. Не употребляйте яркой пищи, кофе; не курите сигареты и не пейте алкоголь как минимум за несколько часов до начала дегустации.
1.2. Сосредоточьтесь: Вас ожидает действительно напряженная, но интересная задача – продегустировать чай.
2. Образцы чая по 3 грамма, предварительно размещенные в чахэ, оцениваются визуально: целостность листа, размеры, состав (соотношение почек к обычному листу, плотность скрутки, и так далее).
3. Ольфакторное знакомство. Вдохните аромат сухого листа. Оцените его яркость и постарайтесь сформировать для себя конкретные ассоциации. Получившиеся ассоциации (дескрипторы) запишите в блокнот.
4. Поместите чай в высокие чашки, залейте кипятком и закройте крышкой. Понадобится от 3 (для светлых нескрученных чаев) до 5 (для темных и сильно скрученных чаев) минут.
3. Ольфакторное знакомство. Вдохните аромат сухого листа. Оцените его яркость и постарайтесь сформировать для себя конкретные ассоциации. Получившиеся ассоциации (дескрипторы) запишите в блокнот.
4. Поместите чай в высокие чашки, залейте кипятком и закройте крышкой. Понадобится от 3 (для светлых нескрученных чаев) до 5 (для темных и сильно скрученных чаев) минут.
По истечении отведенного времени слейте настой в широкую чашку; спитый лист должен остаться в высокой.
5. На данном этапе настой еще слишком горяч для адекватной оценки. Уделите время аромату спитого листа, крышки высокой чашке (именно на ней концентрируются летучие вещества). Но сильно не увлекайтесь, ведь можно упустить процесс остывания настоя. Как и с сухим листом, оцените аромат, подберите ассоциации и запишите их в блокнот.
6. Настой достиг оптимальной температуры – необходимо его продегустировать. Используйте заранее подготовленную ложку. Наберите, поднесите ко рту и громко, втягивающе глотните. Это странное с виду действие улучшает вкусовое восприятие напитка. Оцените настой: баланс, плотность, текстуру. Подберите подходящие на Ваш взгляд дескрипторы, постарайтесь выявить преобладающие и вторичные. Запишите в блокнот.
7. Оцените аромат и вкус настоя на остывании. Многие чаи кардинально меняются при снижении температуры: становятся мягче, сбалансированнее.
8. На данном этапе возможно оценить настой. Удобнее всего использовать стеклянную посуду. Обратите внимание на чистоту (степень замутненности) и тело (преломление света в настое). По обыкновению, отсутствие мути позволяет судить о качестве чая. Но, разумеется, не всегда. Некоторые темные чаи бывают мутными и эта особенность не позволяет обозначить их некачественными.
9. Оцените разваренный лист:
6. Настой достиг оптимальной температуры – необходимо его продегустировать. Используйте заранее подготовленную ложку. Наберите, поднесите ко рту и громко, втягивающе глотните. Это странное с виду действие улучшает вкусовое восприятие напитка. Оцените настой: баланс, плотность, текстуру. Подберите подходящие на Ваш взгляд дескрипторы, постарайтесь выявить преобладающие и вторичные. Запишите в блокнот.
7. Оцените аромат и вкус настоя на остывании. Многие чаи кардинально меняются при снижении температуры: становятся мягче, сбалансированнее.
8. На данном этапе возможно оценить настой. Удобнее всего использовать стеклянную посуду. Обратите внимание на чистоту (степень замутненности) и тело (преломление света в настое). По обыкновению, отсутствие мути позволяет судить о качестве чая. Но, разумеется, не всегда. Некоторые темные чаи бывают мутными и эта особенность не позволяет обозначить их некачественными.
9. Оцените разваренный лист:
9.1. Цвет: Должен быть ярким и живым (например, ярко-зеленый с красной кромкой, так называемые «красные края, зеленые листья» у улунов).
9.2. Целостность: Оценивается качество сырья — используются ли почки и молодые листья или старые, грубые фракции.
9.3. Эластичность: Лист должен быть мягким, но упругим. Излишняя хрупкость сырья может говорить о низком качестве сырья.
10. Зафиксируйте результат: отметьте баллами или описаниями:
10.1. Внешний вид сухого листа;
10.2. Аромат сухого листа, парящий аромат, аромат настоя;
10.3 Цвет настоя;
10.4. Вкус: первые ноты, тело, послевкусие;
10.5. Характеристики разваренного листа.
Примерно так протекают рабочие процессы титестера. На том или ином производстве есть свои особенности, но Вы можете использовать этот чек-лист как образец для собственных экспериментов. На том или ином производстве есть свои нюансы, но этот чек-лист поможет вам начать практиковаться осознанно.
Небольшие советы для больших результатов
Отлично, вы продегустировали свой первый чай. Но что делать, когда таких чаев 10, 20, а то и 30? Человеческие рецепторы – очень нежный инструмент, который к тому же быстро устает.
Во рту все смешалось, а зеленый чай и Шу Пуэр стали для Ваших рецепторов одинаковыми? Прополощите рот водой комнатной температуры, съешьте кусок белого хлеба (крахмал вместе со слюной помогает выработке глюкозы. Слегка сладковатый, мягкий вкус поможет перезагрузить рецепторы), покиньте дегустационное помещение и подышите свежим воздухом. Это снимет переутомление, и Вы сможете продолжить.
Лучше меньше, но чаще. Регулярная практика позволит накопить дескриптивную базу, расширить ассоциативный ряд и угадывать дескрипторы во всем. Из минусов: развивается навык искать и угадывать дескрипторы действительно, буквально во всем.
Осознанные дегустации действительно развивают в Вас настоящего чайного мастера. Именно поэтому каждый член команды Облаков развивается в прохождении подобных дегустаций: определяет чай, находит пары, отметает лишние – лишь с помощью рта, носа и своей общей напитости. Мы уверены, сможете и Вы.